Enchiladas de Mariscos con Salsa de Queso

Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agrega la harina y cocina durante 2 minutos. Añade la leche, la nuez moscada, 1/2 cucharadita de pimienta y 1/2 cucharadita de sal. Cocina a fuego entre bajo y medio, revolviendo con frecuencia hasta que la salsa espese. Agrega 8 oz de queso Monterrey Jack, las 4 oz de queso Cotija y 1/4 taza de crema agria. Cocina durante un minuto más y tapa para mantener tibio.

Calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio en una sartén grande. Agrega el chile poblano, el pimiento rojo, el chile serrano y el ajo; condimenta con una pizca de sal y pimienta. Cocina durante 3 minutos, agrega todos los mariscos, la mitad del jugo de lima y 1/2 taza reservada de salsa de queso. Agrega la mitad del cilantro y las cebollitas verdes, y verifica si necesita sal. Tapa para mantener tibio.

Precalienta el comal o una sartén antiadherente grande a fuego medio durante 5 minutos. En un recipiente, combina las cebollas rojas, el habanero, el resto del jugo de lima, 1 cucharada de aceite y una pizca de sal y pimienta. Mezcla bien hasta que esté todo incorporado, prueba por si necesitas agregar sal y reserva a un lado. Pinta levemente las tortillas de maíz con el resto del aceite de oliva. Calienta en el comal durante un minuto de cada lado. Mantén las tortillas tibias en un calentador de tortillas o colocándolas en papel de aluminio.

Sirve de a una porción por vez y coloca 2 tortillas tibias en un plato, con una cuchara agrega el relleno sobre un lado de las tortillas, enrolla y rocía un poco de salsa, decorando con queso, cilantro, cebollas verdes, y acompaña con una ensalada de cebollas rojas y el chile habanero.