Pad Thai con Camarones

En una olla de 3 cuartos de galón, calienta 4 tazas de agua hasta que hierva. Retira la cacerola del fuego; añade los fideos (empuja los fideos en el agua con el dorso de una cuchara, para cubrirlos completamente con el agua, si es necesario). Remoja los fideos de 3 a 5 minutos o hasta que estén blandos, pero firmes. Escurre los fideos; enjuágalos con agua fría.

Mientras tanto, en un tazón hondo chico, mezcla el jugo de limón, un tercio de taza de agua, el azúcar morena, la salsa de pescado, la salsa de soya, el vinagre, la pimienta roja y 1 cucharada de aceite; mezcla bien; deja aparte.

En una sartén antiadherente de 12 pulgadas (o wok,), calienta las dos cucharadas restantes de aceite vegetal, a fuego medio. Fríe el ajo y el echalote en el aceite, aproximadamente 30 segundos, revolviendo constantemente hasta que empiecen a dorarse. Añade los huevos. Cocina aproximadamente 2 minutos, revolviendo con suavidad y constantemente, hasta que estén mezclados, pero aún húmedos.

Añade los fideos y la mezcla de jugo de limón. Aumenta la flama a alta. Cocina aproximadamente 1 minuto, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que la salsa empiece a espesarse. Añade los ingredientes restantes, excepto el cilantro. Cocina de 2 a 3 minutos, revolviendo con una cuchara de madera, hasta que los fideos estén blandos. Colócalos en un platón. Espolvorea con cilantro. Decora con los cacahuates tostados y picados adicionales y las cebollitas de cambray, si lo deseas.